•  
  • Статиите
  • Хигиена
  • Хигиенна оценка на методите за консервиране и кулинарна обработка на храните

Хигиенна оценка на методите за консервиране и кулинарна обработка на храните

Categories: Хигиена
Tags: No Tags
Published on: 14.03.2012

Кулинарна обработка

Етапи
  • предварителна обработка – замразяване, накълцване, почистване
  • топлинна обработка (умерена)
    • най-добре при варене с вода
      • най-подходяща за храни богати на нишесте и белтъци
      • губят се
        • минерални соли – 50% – Ca, Fe, Zn, 60% – Cu, Mn
        • воднооразтворими витамини – най-вече витамин С
    • при пържене – намаляват и трите нутриента
    • микровънови печки
      • нагрява се едновременно всичко – 7 пъти по-бързо
      • намалена е денатурацията на белтъците и запазват се полиненаситените мастни киселини

Консервиране

Целта е да се запазят по-дълго храните чрез унищожаване на микроорганизмите и разрушаване  на ензимите, създаване на условия, при които ида не се развиват микроорганизмите.

Физични методи
  • Ниска температура
    • Охлаждане
      • за 2-3 седмици при температура близка до 0
      • потиска се развитието на микроорганозмите, автолизата и окислението на храните
    • Замразяване
      • за 6-12 месеца при температура минус 18С
      • развалата на хранителните продукти идва от окислението на мазнините
  • Висока температура
    • Пастьоризация
      • за дни до месеци – нагряване под 100 С
      • незначителни промени в натуралните свойства
    • Стерилизация
      • за няколко месеца - нагряване над 100 С за различно време
      • унищожава се микрофлората, бкл. и спорите
      • води до структурни и органолептични промени
  • Сушене – при съдържание на вода под 15% – неблагоприятно за развитие на микро. Начини:
    • Естествени условия на открито
    • Нагорещен въздух
    • Вакуумно
    • Лиофилизация
      • замразяване при вакуумни условия и последващо изпарение на леда
      • запазва органолептичните качества
      • храните са неконтаминирани
Химични методи
  • Осмотично налягане
    • Осоляване (NaCl над 10%) – не се развиват бактерии, разрушават се витамините и екстрактните вещества
    • Захар (над 60%) – задължителна е предварителната топлинна обработка
  • pH <4
    • Мариноване – заливане с 1.5-2% оцетна киселина + сол и подправки
    • Аспирин в кисели краставички
  • Антисептици – серен двуокис, бензоена и сорбитолова киселина (плодови консерви и полуфабрикати)
  • Антибиотици- само такива, които не се използват за лечение
  • Антиоксиданти – витамин А, С, аскорбилпалмиат
Физико-химични методи
  • Опушване – сушене + осоляване + нагряване
  • Биологични – антагонизъм на микроорганизмите
  • Ферментация – чрез на млечна киселина (трушии)

Хигиенна оценка

Външни белези
  • етикет
  • тегло
  • форма
  • изкривяване
  • бомбаж
    • физичен – не е свързан с развала – консервите са годни за употреба
    • биологичен – микробно разлагане – негодни за употреба
    • химичен- от тежки метали – олово, калай
  • ръжда – степени
    • І- без следи
    • ІІ- точковидни, повърхностни тъмни петна – да се продадат по-бързо – 6 месеца
    • ІІІ – дълбоко корозирана повърхност- изхвърлят се
Хеметичност
  • най-важен признак за стерилност
  • консервата се измива и се потапя в съд с гореща вода за 5-7 минути, ако е разехерметизирана – струя въздушни мехурчета
Стерилност и годност – термостатна проба
  • консервата се поставя в термостат при 37оС за 10 дни
  • разклащане всеки ден и следим за бомбаж – тази проба открива всичко, без ботулизъм
Вътрешна повърхност
  • след изпразване и измиване
  • консервата трябва да блести и да е чиста
  • при наличие на малки, сиви, тъмни петна -  разложен калай
  • метод за отпечатъка с етер и оцетка киселина и калиев йодит (жълто)

 

Share this