Хигиенно значение и оценка на млякото, млечните продукти и яйцата

Categories: Хигиена
Tags: No Tags
Published on: 14.03.2012

Мляко

Бива
  • казеиново - краве, овче, биволско
  •  албуминово – кобилешко, магарешко, човешко
    • албумин / казеин = 4/1
    • лизозим и лактоглобулини -стимулират имунитета
    • фактор за свързване на желязото – спомага за усвояването му
Хранителни съставки
Белтъци
  • 3.5% – всички есенциални аминокиселини, висока биологична стойност
    • Казеин (80%)
      • фосфопротеин, свързан с Ca
      • намалено съдържание на Ca и  повишено на Na
      • алергизиращ
    • Лактоалбумин
      • прост белтък, свързан със сяра, триптофан, лизин, фенилаланин
    • Млечни албумини – антибактериално действие
Мазнини
  • финно емулгирани
  • ниска точка на топене,
  • 98% усвояемост
  • 60% ненаситени, 33% мононенаситени, 5% полиненаситени
  • Олеинова, палмитинова, миристянова, лецитин, стериди, холестерол
Въглехидрати
  • основно лактоза (4-7%)
  • подобрява използването на
    белтъка, минералните вещества, фосфора, абсорбцията на Ca и чревната флора
Минерални соли
  • хлориди
  • фосфати
  • Na
  • Ca
Витамини
  • витамин А
  • каротин
Примеси
  • полезни
  • вредни
Хигиенна оценка
  • проби за изследване се взимат от всеки гюм
  • микробиологично изследване  – става до  4 ч след взимането или до 12ч, ако се съхранява 3-5 С
  • биологична стойност: за натуралност  – плътност, малсеност, сух остатък, Т на замръзване
  • годност  – според микробиологично изследване и химичните контаминанти – консерванти, пестициди)
  • органолептични качества -  външен вид и цвят, мирис (подгрят на водна баня), вкус, консистенция
  • киселинност – количеството микроорганизми в млякото, изчислява се в условни градуси по Тьорнер – количеството NaОH, необходимо за неутрализиране)
  • pH –  с лакмус – прясно издоеното е неутрално, при pH= 4,6 млякото се пресича (изоелектична точка на казеина); слага се NaHCO3 – намалява се киселинността, но се увеличават гнилостните бактерии; проба за розолова киселина – става малиново червена при наличие на NaHCO3
  • H2O2 – (консервант) + бензидин и оцетна киселина = синьо
  • Добавяне на антибиотици- проверява се със закваска
  • Микрофлора – зависи от количество, температура, съхранение
    • бива патогенна (тиф, паратиф, дизентерия, холера, стафилококи) и непатогенна
Стандарт за пастьоризирано мляко
  • 0.1-6 % масленост
  • 15-21 градуса киселинност по Тьорнер
  • микробно число под 150 000

Млечни продукти

Получават се чрез млечно-кисела ферментация или подсирване.

Кисело мляко
  • Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermofilus
    • ниско съдържание на лактоза
    • високо съдържание на мазнини, галактоза, пептиди и амонокиселини
    • млечната киселина (от млечнокиселите бактерии) – потиска гнилостната и патогенната микрофлора
    • подобрява стомашната секреция, перисталтиката, газообразуване
Сметана
  • белтъци -2.2%
  • мазнини – 15-45%
  • минерални соли
  • витамин Д
  • лецитин
Извара
  • получава се чрез коагулация на белтъците в млякото – 4-17% концентрирани
  • богата на лесноусвоими Ca и P соли
  • ниско съдържание холестерол  – да се консумира при Артериална хипертония, Атеросклоза
Сирена
  • получават се чрез подсирване със сирищен ензим или млечно-кисела закваска
  • кашкавал – мая за сирене и млечно-кисели бактерии
  • 60 дни зреене – частично резграждане белтъците и намаляване на микрофлората

Яйца

  • съдържат почти всички, небходими за растежа и развитието вещества
  • белтъци с висока биологична стойност, тяхната усвояемост зависи от вида и топлинна обработка
  • Мазнини -  липопротеини в жълтъка, триглицериди, фосфолипиди, холестерол (фосфолипиди/холестерол= 6/1)
  • Минерали – S, Na, Ca, Cl
  • Витамини – А, Д, каротеноиди; PP, В2
  • NB! Хранителни токсоинфекции
Хигиенна оценка
  • пресни – T 2-16 С, отн. влажност 60-80%, над 1 месец съхранение
  • замразени – 6 С за 2 седмици, а яйчен прах – до 1 месец   0-4 С
  • качества:
    • органолептични – консистенция, изглед, мирис, цвят
    • физически – черупка, тегло
    • химични
    • микробиологиогични
  • овоскопия – ако има смесване на белтък и жълтък или увеличена въздушна камера над 1 см, значи не е прясно
  • NB! – салмонели и стафилококи – 11 мин варене

 

Share this