Etilena`s Site

Мляко

Бива

• казеиново - краве, овче, биволско
•  албуминово – кобилешко, магарешко, човешко
  • албумин / казеин = 4/1
  • лизозим и лактоглобулини -стимулират имунитета
  • фактор за свързване на желязото – спомага за усвояването му

Хранителни съставки

Белтъци

• 3.5% – всички есенциални аминокиселини, висока биологична стойност
  • Казеин (80%)
    • фосфопротеин, свързан с Ca
    • намалено съдържание на Ca и  повишено на Na
    • алергизиращ
  • Лактоалбумин
    • прост белтък, свързан със сяра, триптофан, лизин, фенилаланин
  • Млечни албумини – антибактериално действие

Мазнини

• финно емулгирани
• ниска точка на топене,
• 98% усвояемост
• 60% ненаситени, 33% мононенаситени, 5% полиненаситени
• Олеинова, палмитинова, миристянова, лецитин, стериди, холестерол

Въглехидрати

• основно лактоза (4-7%)
• подобрява използването на
  белтъка, минералните вещества, фосфора, абсорбцията на Ca и чревната флора

Минерални соли

• хлориди
• фосфати
• Na
• Ca

Витамини

• витамин А
• каротин

Примеси

• полезни
• вредни

Хигиенна оценка

• проби за изследване се взимат от всеки гюм
• микробиологично изследване  – става до  4 ч след взимането или до 12ч, ако се съхранява 3-5 С
• биологична стойност: за натуралност  – плътност, малсеност, сух остатък, Т на замръзване
• годност  – според микробиологично изследване и химичните контаминанти – консерванти, пестициди)
• органолептични качества -  външен вид и цвят, мирис (подгрят на водна баня), вкус, консистенция
• киселинност – количеството микроорганизми в млякото, изчислява се в условни градуси по Тьорнер – количеството NaОH, необходимо за неутрализиране)
• pH –  с лакмус – прясно издоеното е неутрално, при pH= 4,6 млякото се пресича (изоелектична точка на казеина); слага се NaHCO3 – намалява се киселинността, но се увеличават гнилостните бактерии; проба за розолова киселина – става малиново червена при наличие на NaHCO3
• H2O2 – (консервант) + бензидин и оцетна киселина = синьо
• Добавяне на антибиотици- проверява се със закваска
• Микрофлора – зависи от количество, температура, съхранение
  • бива патогенна (тиф, паратиф, дизентерия, холера, стафилококи) и непатогенна

Стандарт за пастьоризирано мляко

• 0.1-6 % масленост
• 15-21 градуса киселинност по Тьорнер
• микробно число под 150 000

Млечни продукти

Получават се чрез млечно-кисела ферментация или подсирване.

Кисело мляко

• Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermofilus
  • ниско съдържание на лактоза
  • високо съдържание на мазнини, галактоза, пептиди и амонокиселини
  • млечната киселина (от млечнокиселите бактерии) – потиска гнилостната и патогенната микрофлора
  • подобрява стомашната секреция, перисталтиката, газообразуване

Сметана

• белтъци -2.2%
• мазнини – 15-45%
• минерални соли
• витамин Д
• лецитин

Извара

• получава се чрез коагулация на белтъците в млякото – 4-17% концентрирани
• богата на лесноусвоими Ca и P соли
• ниско съдържание холестерол  – да се консумира при Артериална хипертония, Атеросклоза

Сирена

• получават се чрез подсирване със сирищен ензим или млечно-кисела закваска
• кашкавал – мая за сирене и млечно-кисели бактерии
• 60 дни зреене – частично резграждане белтъците и намаляване на микрофлората

Яйца

• съдържат почти всички, небходими за растежа и развитието вещества
• белтъци с висока биологична стойност, тяхната усвояемост зависи от вида и топлинна обработка
• Мазнини -  липопротеини в жълтъка, триглицериди, фосфолипиди, холестерол (фосфолипиди/холестерол= 6/1)
• Минерали – S, Na, Ca, Cl
• Витамини – А, Д, каротеноиди; PP, В2
• NB! Хранителни токсоинфекции

Хигиенна оценка

• пресни – T 2-16 С, отн. влажност 60-80%, над 1 месец съхранение
• замразени – 6 С за 2 седмици, а яйчен прах – до 1 месец   0-4 С
• качества:
  • органолептични – консистенция, изглед, мирис, цвят
  • физически – черупка, тегло
  • химични
  • микробиологиогични
• овоскопия – ако има смесване на белтък и жълтък или увеличена въздушна камера над 1 см, значи не е прясно
• NB! – салмонели и стафилококи – 11 мин варене

—