Месо
- 75% вода
- 20-30% белтъци – всички есенциални АК, растежни фактори
- 4-30% мазнини – преобладават наситении МК
- 1 % небелтъчни азотни съставки, въглехидрати
- добре усвоими съединения на Ca, Mg, K, NaCl, S, Fe, I, Cu, Zn
- витамин В
- замърсено с микрофлора
- бруцелооза
- салмонелоза
- туберкулозни бактерии
- трихинела
- говежда и свинска тения
Птиче месо
- по-финна консистенция
- оптимална балансираност на аминокиселините
- богати на глутаминова киселина (специфичен вкус)
- меки мазнини,малко холестерол
- бялото месо – богато на екстрактни и минерални веществава
Вътрешни органи (субпродукти) – черен дроб, бъбреци, черва
- намалено съдържание на белтъци
- повече липоиди (холестерол, лецитин), витамини, Fe, Cu, Zn
- нуклеопротеидите -натоварват организма с разпадните си продукти (пикочна киселина)
Местни продукти (колбаси, консерви)
- съхранение при Т 0-6 С – до 48ч за мляно месо и до 2-3 дни за разфасовано
- колбаси – правят се от нераздробено и раздробено месо. Съхранение
в хладилник
- нетрайни – за дни, трайни – за 2-6 месеца
Риба и рибни продукти
- високо белтъчно и минерално съдържание
- високо съдържание на
- полиненаситени мастни киселини (омега 3)
- аминокиселини и растежни фактори
- мастно и водноразтворими - особено А и Д
- йод
- макро- и микроелементи
- малко съединителна тъкан – по-лесно се усвоява от месото
- хайвер
- съдържа специфичния фосфолипид – ихтулин
- албумин
- полиненаситени мастни киселини
- лецитин
- S, P, Fe
- морска риба – бисоко съдържание на минерални вещества – по-вкусна
- лесно развалящ се продукт – бързо да се охлажда, за пушена – при 8 С траиност 72ч.
Хигиенна оценка на месо
- месото има микрофлора, заради която след като се убие животното, започва автолиза се образуват амини, амоняк, сероводород, индол променя се pH
Експертиза:
- Взимане на проба
- 300гр от шия, лопатка, бут
- да се изследват веднага след получаване или до 18ч 0-4 С
- Органолептични показатели
- външен вид
- лепкавост
- влажност (прясното месо – коричка приизсъхване, а разваленото е лепкаво и влажно)
- цвят (на коричка и на повърхност)
- местният сок да е прозрачен и да не е тъмнозелен
- ако месото е прясно при натиск се получава вдлъбнатина и се възстановява веднага
- мирис - при варене на парата, със стъклена пръчка в разрязано
- състояние на тлъстините, костен мозък,
- бульон – да е прозрачен, ароматен, и с мазнина, да няма парцалчета
- Химични и биохимични показатели
- проба с CuSO4 – ако бульона остане бистър – ОК, но ако е с утайка, като желе или зелен – развале
- определяне на амоняк с реактив Неслер- ако до 10мин няма промяна – ОК, но ако до 6 тата има – развален
- pH до 6,4
- проба със сероводород – да не става черен
- Биологично изследване
- взима се от вътрешноста парче с размер на бобено зърно, което се допира до предметно стъкло
- единични микроорганизми – норма
- над – развалено
- за трихинели – диафрагма, междуребрени и шийни
- за цистицеркуси – дъвкателна мускулатура, шия, междуребрени, език
- взима се от вътрешноста парче с размер на бобено зърно, което се допира до предметно стъкло
Хранителни мазнини
- животински,млечни, растителни (слънчогледово,маслинено) и синтетични (маргарини)
- животински – овча (най-непълноценна), свинска и птича (моноенови-олеинова), рибни (полиненаситени)
- маргарини – хидрогенирани растителни масла
- трапезни – ниско съдържаниена мазнини
- кулинарни – 99%маслено съдържание
- диетични
- оценка на биологичната стойност: НМК / ПНМН
- при продължително съхранение – хидролизират – повишават се свободните мастни киселини, пероксиди, алдехиди, кетони – гранясване
- при 200 С – първични и вторични окислителни продукти, разрушават се ПНМН, образуват се акролеини-канцерогени
—