Etilena`s Site

Месо

• 75% вода
• 20-30% белтъци – всички есенциални АК, растежни фактори
• 4-30% мазнини – преобладават наситении МК
• 1 % небелтъчни азотни съставки, въглехидрати
• добре усвоими съединения на Ca, Mg, K, NaCl, S, Fe, I, Cu, Zn
• витамин В
• замърсено с микрофлора
  • бруцелооза
  • салмонелоза
  • туберкулозни бактерии
  • трихинела
  • говежда и свинска тения

Птиче месо

• по-финна консистенция
• оптимална балансираност на аминокиселините
• богати на глутаминова киселина (специфичен вкус)
• меки мазнини,малко холестерол
• бялото месо – богато на екстрактни и минерални веществава

Вътрешни органи (субпродукти) – черен дроб, бъбреци, черва

• намалено съдържание на белтъци
• повече липоиди (холестерол, лецитин), витамини, Fe, Cu, Zn
• нуклеопротеидите -натоварват организма с разпадните си продукти (пикочна киселина)

Местни продукти (колбаси, консерви)

• съхранение при Т  0-6 С – до 48ч за мляно месо и до 2-3 дни за разфасовано
• колбаси – правят се от нераздробено и раздробено месо. Съхранение
  в хладилник
  - нетрайни – за дни, трайни – за 2-6 месеца

Риба и рибни продукти

• високо белтъчно и минерално съдържание
• високо съдържание на
  • полиненаситени мастни киселини (омега 3)
  • аминокиселини и растежни фактори
  • мастно и водноразтворими -  особено А и Д
  • йод
  • макро- и микроелементи
• малко съединителна тъкан – по-лесно се усвоява от месото
• хайвер
  • съдържа специфичния фосфолипид – ихтулин
  • албумин
  •  полиненаситени мастни киселини
  • лецитин
  • S, P, Fe
• морска риба  – бисоко съдържание на минерални вещества – по-вкусна
• лесно развалящ се продукт – бързо да се охлажда, за пушена – при 8 С траиност 72ч.

Хигиенна оценка на месо

• месото има микрофлора, заради която след като се убие животното, започва автолиза се образуват амини, амоняк, сероводород, индол променя се pH

Експертиза:

• Взимане на проба
  • 300гр от шия, лопатка, бут
  • да се изследват веднага след получаване или до 18ч 0-4 С
• Органолептични показатели
  • външен вид
  • лепкавост
  • влажност (прясното месо – коричка приизсъхване, а разваленото е лепкаво и влажно)
  • цвят (на коричка и на повърхност)
  • местният сок да е прозрачен и да не е тъмнозелен
  • ако месото е прясно при натиск се получава вдлъбнатина и се възстановява веднага
  • мирис - при варене на парата, със стъклена пръчка в разрязано
  • състояние на тлъстините, костен мозък,
  • бульон – да е прозрачен, ароматен, и с мазнина, да няма парцалчета
• Химични и биохимични показатели
  • проба с CuSO4 – ако бульона остане бистър – ОК, но ако е с утайка, като желе или зелен – развале
  • определяне на амоняк с реактив Неслер- ако до 10мин няма промяна – ОК, но ако до 6 тата има – развален
  • pH до 6,4
  • проба със сероводород – да не става черен
• Биологично изследване
  • взима се от вътрешноста парче с размер на бобено зърно, което се допира до предметно стъкло
    • единични микроорганизми – норма
    • над – развалено
  • за трихинели – диафрагма, междуребрени и шийни
  • за цистицеркуси – дъвкателна мускулатура, шия, междуребрени, език

Хранителни мазнини

• животински,млечни, растителни (слънчогледово,маслинено) и синтетични (маргарини)
• животински – овча (най-непълноценна), свинска и птича (моноенови-олеинова), рибни (полиненаситени)
• маргарини – хидрогенирани растителни масла
  • трапезни  – ниско съдържаниена мазнини
  • кулинарни – 99%маслено съдържание
  • диетични
  • оценка на биологичната стойност: НМК / ПНМН
  • при продължително съхранение – хидролизират – повишават се свободните мастни киселини, пероксиди, алдехиди, кетони – гранясване
  • при 200 С – първични и вторични окислителни продукти, разрушават се ПНМН, образуват се акролеини-канцерогени

—