•  
  • Статиите
  • Хигиена
  • Хигиенно значение и оценка на месото, рибата и изделията от тях. Хранителни мазнини

Хигиенно значение и оценка на месото, рибата и изделията от тях. Хранителни мазнини

Categories: Хигиена
Tags: No Tags
Published on: 14.03.2012
Месо
  • 75% вода
  • 20-30% белтъци – всички есенциални АК, растежни фактори
  • 4-30% мазнини – преобладават наситении МК
  • 1 % небелтъчни азотни съставки, въглехидрати
  • добре усвоими съединения на Ca, Mg, K, NaCl, S, Fe, I, Cu, Zn
  • витамин В
  • замърсено с микрофлора
    • бруцелооза
    • салмонелоза
    • туберкулозни бактерии
    • трихинела
    • говежда и свинска тения
Птиче месо
  • по-финна консистенция
  • оптимална балансираност на аминокиселините
  • богати на глутаминова киселина (специфичен вкус)
  • меки мазнини,малко холестерол
  • бялото месо – богато на екстрактни и минерални веществава
Вътрешни органи (субпродукти) – черен дроб, бъбреци, черва
  • намалено съдържание на белтъци
  • повече липоиди (холестерол, лецитин), витамини, Fe, Cu, Zn
  • нуклеопротеидите -натоварват организма с разпадните си продукти (пикочна киселина)
Местни продукти (колбаси, консерви)
  • съхранение при Т  0-6 С – до 48ч за мляно месо и до 2-3 дни за разфасовано
  • колбаси – правят се от нераздробено и раздробено месо. Съхранение
    в хладилник
    - нетрайни – за дни, трайни – за 2-6 месеца
Риба и рибни продукти
  • високо белтъчно и минерално съдържание
  • високо съдържание на
    • полиненаситени мастни киселини (омега 3)
    • аминокиселини и растежни фактори
    • мастно и водноразтворими -  особено А и Д
    • йод
    • макро- и микроелементи
  • малко съединителна тъкан – по-лесно се усвоява от месото
  • хайвер
    • съдържа специфичния фосфолипид – ихтулин
    • албумин
    •  полиненаситени мастни киселини
    • лецитин
    • S, P, Fe
  • морска риба  – бисоко съдържание на минерални вещества – по-вкусна
  • лесно развалящ се продукт – бързо да се охлажда, за пушена – при 8 С траиност 72ч.
Хигиенна оценка на месо
  • месото има микрофлора, заради която след като се убие животното, започва автолиза се образуват амини, амоняк, сероводород, индол променя се pH
Експертиза:
  • Взимане на проба
    • 300гр от шия, лопатка, бут
    • да се изследват веднага след получаване или до 18ч 0-4 С
  • Органолептични показатели
    • външен вид
    • лепкавост
    • влажност (прясното месо – коричка приизсъхване, а разваленото е лепкаво и влажно)
    • цвят (на коричка и на повърхност)
    • местният сок да е прозрачен и да не е тъмнозелен
    • ако месото е прясно при натиск се получава вдлъбнатина и се възстановява веднага
    • мирис - при варене на парата, със стъклена пръчка в разрязано
    • състояние на тлъстините, костен мозък,
    • бульон – да е прозрачен, ароматен, и с мазнина, да няма парцалчета
  • Химични и биохимични показатели
    • проба с CuSO4 – ако бульона остане бистър – ОК, но ако е с утайка, като желе или зелен – развале
    • определяне на амоняк с реактив Неслер- ако до 10мин няма промяна – ОК, но ако до 6 тата има – развален
    • pH до 6,4
    • проба със сероводород – да не става черен
  • Биологично изследване
    • взима се от вътрешноста парче с размер на бобено зърно, което се допира до предметно стъкло
      • единични микроорганизми – норма
      • над – развалено
    • за трихинели – диафрагма, междуребрени и шийни
    • за цистицеркуси – дъвкателна мускулатура, шия, междуребрени, език
Хранителни мазнини
  • животински,млечни, растителни (слънчогледово,маслинено) и синтетични (маргарини)
  • животински – овча (най-непълноценна), свинска и птича (моноенови-олеинова), рибни (полиненаситени)
  • маргарини – хидрогенирани растителни масла
    • трапезни  – ниско съдържаниена мазнини
    • кулинарни – 99%маслено съдържание
    • диетични
    • оценка на биологичната стойност: НМК / ПНМН
    • при продължително съхранение – хидролизират – повишават се свободните мастни киселини, пероксиди, алдехиди, кетони – гранясване
    • при 200 С – първични и вторични окислителни продукти, разрушават се ПНМН, образуват се акролеини-канцерогени

 

Share this


Close Print