Зърнени храни
- над 50% от общия енергиен внос, 2/3 от енергията и белтъка в развиващите се страни
- още преди 7 000 години в Египед се е отглеждала пшеница
- обвивка – 14%, зародиш – 1%, ендосперм- 85%
- 10-12% белтък, богати на глутаминова к-на
- мазнини – малко, но с висока биологична стойност
- 70% бъглехидрати -главно скорбяла
- P, K, Mg, трудноусвоими Fe, Cu,Zn
- риск от: пестициди, плевели, инертни примеси
- брашно – пълозърнесто и бяло, висока биологична стойност, да се съхранява на сухо!
Хляб и тестени изделия
- основен хранителен продукт
- пълнозърнест – намалява риск ССЗ, ЗД, хиперлипидеинемии, Са colоnis, подагра
- хигиенна оценка
- органолептични показатели
- влага – 47%
- шупливост – над 60%
- киселинност – до 5 по Нойман)
- да е опакован – до 76 часа годен
- Baacillus prodigyosus – червени слузести петна
- плесени – зелено-бяла главня
- Fuzarium – микотоксикоза при влага – пиян хляб , ако има спори в тестото – хлябът след изпичане става клисав
- стареене на хляб – скорбялни колоиди стават на глутен, а след препичане – пак става скорбяла и декстрин с по-добър вкус
- добавки: мляко, яйца, глутен, белтъчен концентрат, подобрители (калиев бранит, вит С, сол, ензими)
Варива (бобови)
- високо белтъчно съдържание и биологична стойност, добра балансираност, лизин, метионин, валин, треонин; богати на целулоза и водноразтвими витамини
- Фасул – 23% белтъци, близки до казеина, мазнини -1%,но биологично ценни, отлична храна, но трудно смилаема
- Леща – подобна на фасула, има повече Fe, по-лесно смилаема
- Соя – белтъчно-маслен продукт, 33-40% белтъци, балансиран АК състав
- инхибира протеази в ГИТ
- богата на хистидин, аргинин, метионин, триптофан
- 20% ПНМК
- фитоестрогени – менопауза
Ядки (орехи, фъстъци, лешници и бадеми)
- белтъчно съдържание 26%, АК, есенциални нутриенти (ПНМК, фосфолипиди, вит Е)
- протекция срещу коронарни инциденти
- богати на енергия
- алергии
- при неправилно съхранение- Apsergillus
Зеленчуци и плодове
- подобряват секреторна актовност и моториката на ГИТ, апетита и диурезата
- намаляват холестерола, поддържат АКР
- подобряват метаболизма на въглехидратите и мазнините
- богати на
- мазнини
- целулоза и пектин
- Ca, Fe (броколи)
- ябълкова, лимонена и винена и други органични киселини
- етерични масла (чесън,копър, чубрица,магданоз)
- фитотоници (цитруси, чесън, копър, чубрица, магданоз)
- витамини – цвекло и моркови
- флавоноиди – боривинки, грозде, сливи и вишни
- протеция срещу – Ca colinis, pulmonis, ventriculi
- примеси
- пестициди
- нитрати (при неправилно торене)
- Pb, Hg, Kd – когато са близо до магистрали
- микроорганизми, био- и геохелминти
- Картофи – 2% белтъци,20% -скорбяла, минерални вещества
Захар и захарни изделия. Пчелен мед
- Захарно цвекло и тръстика, захар -99%,богати на енергия (не при хора с ограничен физически труд)
- Делят се на: захарни; тестено-захарни; сладкарски
- Мед = глюкоза+фруктоза, богат ха микроелементи и витамини, антимикробни и антимикотични свойства
Безалкохолни, алкохолни и тонизиращи напитки
- Безалкохолни – под 0.5% етилов алкохол
- минерални
- газирани
- ароматизирани
- тонизиращи
- чай – танин, кофеин, етерични масла, вит С,В
- кафе – кофеин и хлорогенова киселина
- кока кола
- натурални
- боза
- Алкохол – изразява се в обемни проценти – 10 об % = 7.9г алкохол в 100мл
- вина
- дестилирани
- спиртно-водни
- нискоалкохолни (бира)
- 20-80г чист / ден – добре за здравето; над 40г – стеатоза
—
