Заболявания, причинени от биологично-контаминирани храни

Categories: Хигиена
Tags: No Tags
Published on: 15.03.2012
  • Бактериални и вирусни инфекции
  • Хранителни заболявания
    • Микробен произход (патогенни и условно патогенни)
    • Токсоинфекции
    • Интоксикации
    • Неизяснена патогенеза
  • Микороскопични гъбички (микотоксикози)
  • Биохелминтози

Храната е пасивен, механичен фактор в предаването на патогенни микроорганизми (тиф, паратиф, дизетерия, холера, туберкулоза). Те могат да попаднат в хранителния продукт ендогенно (първично) и екзогенно (вторично, т.е при всички етапи на добиване, обработка, опаковане, транспортиране и реализация на храните).
Могат да предизвикат заболявания пряко (чрез попадане на голям брой) или коствено (чрез метаболитните продукти на развитието и размножаването си).

Salmonellosis

  • Salmonella ( S.typhimurium, S.cholerae suis, S.enteridis)
    • техен биотоп е чревният канал на топлокръвни и студенокръвни животни
    • устойчиви на външна среда (месеци)
    • оптимална Т 35-37 С, при 5 С не се развиват, загиват мигнивенно при 100 С
  • източник на заразата – човек и животни
  • пътища на предаване на инфекцията
    • ендогенно контаминирани месо при болни жовотни
    • трансовариално на яйца
    • в млякото при доене
  • Инкубационен период – 6-24 ч.
  • Клиника
    • внезапно начало, продължава 2-3 дни
    • повръщане, болки в корема, диария
    • интоксикация – миалгии, главоболие, сърдечно-съдови нарушения
  • Диагноза – микробиология на хранителни остатъци, повърнато, фекалии
  • Профилактика
    • Ветеринарен контрол
    • Санитарен режим при добива на мляко и в заведенията за хранене
    • Лична хигиена на работещите
    • Съхранение на храните в хладилник
    • Топлинна обработка на продуктите

Toxicoinfectio staphylococcica

  • Staphylococcus aureus – oт ентеротоксини (ендотоксин) – не влияят на органолетиката
  • източник – човек (ГДП,кожа), животни (мастит)
  • сладкарски и млечни продукти, месо, при неправилното им съхранение и обработка
  • Условия за развитие
    • 35-37 С
    • pH
    • отсъствие на антагонистична флора.
    • oсмофилни (спират да се размножават при захар 60% и сол 12%)
    • eнтеротоксинът е термоустойчив  – при варене 2 ч.
  • Клиника
    • Кратък инкубационен период: 30 мин – 6 часа
    • Остър гастроентерит, колапс ( понякога)
  • Профилактика
    • Да не контаминират
    • Хладилно съхранение

Botulismus

  • Clostridium Botulinum
    • aнаеробен, спорoобразуващ микроорганизъм
    • в храната попада като спори или живи микроорганизми
    • размножава се в херметично затворени  стъклени и метални консерви, вътрешността на колбаси и риба
    • издържат на 100 С часове, на киселини и на основи, унищожава се с 11% NaCl, 55% захар, pH < 4.5
  • Обикновенно храната е с признак на развала – горчива, не мерише неприятно, консервата е бомбирана, но това не е задължително
  • Инкубационен период 6-30 ч
  • Клиника
    • Неспецифични прояви
      • слабост
      • главоболие
      • повръщане
      • хипотермия
      • брадикардия
      • хипотония
    • Специфични
      • птоза и диплопия
      • по-късно- парализа на лицевата мускулатутра, затруднения в гълтането, говора
  • 50% леталитет, 10-15% при лечение с противоботулизмов серум
  • Профилактика:
    • Да се косервират пресни, здрави, добре измити продукти
    • Правилна стерилизация
    • НЕ месо, риба и гъби в домашни условия
    • Да се изхвърлят съмнителните консерви

Други

  • E. Coli – типични токсоинфекции при кърмачета и деца
  • Proteus – кайма, колбаси, риба
  • Cl. perfringes;
  • Bacillus cereus – яйчни кремове, месо

Микотоксикози

От микроскопични гъбички. По правило не  протичат остро, а хронично, при хроничен прием

Афлатоксикози (Aspergillus Flavus)
  • афлатоксин, мощни канцерогени
  • чрез фъстъци и зърнени храни, съхранявани на влажно ( 85-90%) и топло ( 20-30оС)
  • Остра форма – мастна некроза и дистрофия на черния дроб
  • Хронична форма – цироза и първичен Cа hepatis
Фузариотоксикози – Пиян хляб (Fusarium graminearum)
  • съхранение на влажно
  • Невротропно действие (подобно на алкохолн опиянение)
  • Профилактика – сухи проветливи помещения
Ерготизъм (мораво рогче, Secale cornutum)
  • адренергично действие на алкалоидите ерготамин, ерготоксин
  • Форми
    • нервна
    • гангренозна
    • смесена
Други
  • исландиотоксин – хепатотропен ефект, атрофия на черен дроб и туморни заболявания
  • патулин – „кафявото загниване на ябълките”

Поведение при взрив от хранително отравяне

  • да се постави диагноза
  • първа помощ на болните и хоспитализация на нуждаещите се
  • съмнителните продукти под забрана
  • проби от съмнителни храни и материали
  • да се информира РИОКОЗ

 

Share this