Etilena`s Site

Определение

Несвойствени за състава на хранителните продукти вещества, които попадат от външната среда или се образуват в тях в процесите на добиване, прерабока и съхранение.

Класификация

По добив:

• Замърсители на околната среда
• От апаратура, съоръжения, опаковки
• При кулинарна оброботка

По действие:

• С неблагоприятни за здравето последици
• Екзогенни токсиканти (пестициди, тежки метали, нитрати, полимерни материали, промишлено-битови, радиоактивни, нефт)
• Естествени токсиканти (немикробни)
  • Токсични по природа (растителни и животински)
  • Токсични при опредени условия (растителни и животински)

Екзогенни токсиканти

• Допустима дневна доза за човек (в мкг/кг, която може да се поема ежедневно, без риск за здравето)
• Допустимо ниво – максимално допустима концентрация в продукта

Пестициди

• Хлороорганични
  • ДДТ, хексахлоран, линдан
  • устойчиви, кумулират, ниска токсичност, отделят се чрез млякото
• Фосфоорганични
  • метафос, карбафос
  • висока токсичност, слаба устойчивост и кумулация
• Карбамати и дитиокарбамати
  • севин
  • висока инсектицидна активност, слаба устойчивост

Тежки метали

• от промишлеността и транспорта
• Олово
  • глазури на керамични съдове
  • калайдисани съдове
  • метални консерви и тенекии
  • в зеленчуци отглеждани в близост до металургични предпрятия
• Живак- риба
• Кадмий – изкуствени торове, пшеница, ориз

Полимерни материали

• в съдове и опаковки – неполимаризирани мономери или различни добавки
• Полиетилен
  • опаковки на сухи продукти и зеленчуци
  • висока устойчивост
  • при висока температура отделя миризма
• Полистирол
  • опаковките на кисело мляко, извара, хайвер
  • отделя стирол – хепатотоксичен, нарушава хемопоезата
• Поливинилхлорид
  • уплътнител на капачки от бира и сокове
  • отделя винилхлорид – канцерогенен, тератогенен, мутагенен

Нитрати и нитрити

• при торене с азотни торове
• претите с храни от растителен произход нитрати се редуцират до нитрити под влияние на чревната флора и се свързват с хемоглобина до метхемоглобин.
• нитрозамини – канцерогени

Други

• антибиотици – алергии, дисбактериози
• полициклични ароматни ВВ
• радиоактивни вещества – натрупват се в морета, океани, почва

Добавки в храните

Вещества, които не се използват самостоятелно като храна, независимо от калорийната им стайност. Целта им е да допълват нормалната диета.

• Хранителни добавки – концентрирани източници на хранителни вещества като витамини, минерали, антиоксиданти. Те подобряват храната и предотвратяват дефицита.
• Технологични добавки – веществава, добавени по технологични съображения, които подобряват органолептичните свойства на храните или удължават тяхната трайност
• Оцветители (Е 100-180):
  • Естествени
    • риболавин (жълт, в сиренето)
    • хлорофил (зелен, в месо и зеленчуци)
    • въглерод (черно, в конфитюри)
    • алфа-каротин (жълто в маргарин)
  • Синтетични
    • тартразин (жълт, в безалкохолни напитки)
    • амарант (червен, от черно френско грозде)
    • еритрозин (захаросани череши)
    • индиго кармин (син в пикантни храни)
• Ароматизатори
  - естествени (етерични масла) и синтетични (ванилин)
• Подсладители
  • Калорични (манитол, сорбитол, ксилитол)
  • Некалорични (аспартам, захарин)
• Кислини (оцетна, винена, млечна и ябълкова)
• Обогатители (витамини, минерали, полиненаситени МК)
• Ензимни препарати (Aspergillus за по-бързо втасване на хляба в завода)
• Консерванти (Е 200-290)
  • сол
  • оцет
  • алкохол
  • сорбитол (сирене, кисело мляко)
  • млечна киселина (маргарин)
  • бензоена киселина (плодове, сокове)
  • SO2 (бира, вино)
  • нитрити (месо)
  • нитрати (бекон, шунка)
• Антоксиданти (вит С, А, бутилат- хидроскианизол)
• Емулгатори
• Стабилизатори
• Уплътнители
• Желиращи агенти
  (агар, пектин)

—