•  
  • Статиите
  • Хигиена
  • Хранителни отравяния с химически замърсители. Примеси и добавки в хранителните продукти

Хранителни отравяния с химически замърсители. Примеси и добавки в хранителните продукти

Categories: Хигиена
Tags: No Tags
Published on: 15.03.2012
Определение

Несвойствени за състава на хранителните продукти вещества, които попадат от външната среда или се образуват в тях в процесите на добиване, прерабока и съхранение.

Класификация

По добив:

  • Замърсители на околната среда
  • От апаратура, съоръжения, опаковки
  • При кулинарна оброботка

По действие:

  • С неблагоприятни за здравето последици
  • Екзогенни токсиканти (пестициди, тежки метали, нитрати, полимерни материали, промишлено-битови, радиоактивни, нефт)
  • Естествени токсиканти (немикробни)
    • Токсични по природа (растителни и животински)
    • Токсични при опредени условия (растителни и животински)
Екзогенни токсиканти
  • Допустима дневна доза за човек (в мкг/кг, която може да се поема ежедневно, без риск за здравето)
  • Допустимо ниво – максимално допустима концентрация в продукта

Пестициди

  • Хлороорганични

    • ДДТ, хексахлоран, линдан
    • устойчиви, кумулират, ниска токсичност, отделят се чрез млякото
  • Фосфоорганични
    • метафос, карбафос
    • висока токсичност, слаба устойчивост и кумулация
  • Карбамати и дитиокарбамати
    • севин
    • висока инсектицидна активност, слаба устойчивост

Тежки метали

  • от промишлеността и транспорта
  • Олово
    • глазури на керамични съдове
    • калайдисани съдове
    • метални консерви и тенекии
    • в зеленчуци отглеждани в близост до металургични предпрятия
  • Живак- риба
  • Кадмий – изкуствени торове, пшеница, ориз

Полимерни материали

  • в съдове и опаковки – неполимаризирани мономери или различни добавки
  • Полиетилен
    • опаковки на сухи продукти и зеленчуци
    • висока устойчивост
    • при висока температура отделя миризма
  • Полистирол
    • опаковките на кисело мляко, извара, хайвер
    • отделя стирол – хепатотоксичен, нарушава хемопоезата
  • Поливинилхлорид
    • уплътнител на капачки от бира и сокове
    • отделя винилхлорид – канцерогенен, тератогенен, мутагенен

Нитрати и нитрити

  • при торене с азотни торове
  • претите с храни от растителен произход нитрати се редуцират до нитрити под влияние на чревната флора и се свързват с хемоглобина до метхемоглобин.
  • нитрозамини – канцерогени

Други

  • антибиотици – алергии, дисбактериози
  • полициклични ароматни ВВ
  • радиоактивни вещества – натрупват се в морета, океани, почва

Добавки в храните

Вещества, които не се използват самостоятелно като храна, независимо от калорийната им стайност. Целта им е да допълват нормалната диета.

  • Хранителни добавки – концентрирани източници на хранителни вещества като витамини, минерали, антиоксиданти. Те подобряват храната и предотвратяват дефицита.
  • Технологични добавки – веществава, добавени по технологични съображения, които подобряват органолептичните свойства на храните или удължават тяхната трайност
  • Оцветители (Е 100-180):
    • Естествени
      • риболавин (жълт, в сиренето)
      • хлорофил (зелен, в месо и зеленчуци)
      • въглерод (черно, в конфитюри)
      • алфа-каротин (жълто в маргарин)
    • Синтетични
      • тартразин (жълт, в безалкохолни напитки)
      • амарант (червен, от черно френско грозде)
      • еритрозин (захаросани череши)
      • индиго кармин (син в пикантни храни)
  • Ароматизатори
    - естествени (етерични масла) и синтетични (ванилин)
  • Подсладители
    • Калорични (манитол, сорбитол, ксилитол)
    • Некалорични (аспартам, захарин)
  • Кислини (оцетна, винена, млечна и ябълкова)
  • Обогатители (витамини, минерали, полиненаситени МК)
  • Ензимни препарати (Aspergillus за по-бързо втасване на хляба в завода)
  • Консерванти (Е 200-290)
    • сол
    • оцет
    • алкохол
    • сорбитол (сирене, кисело мляко)
    • млечна киселина (маргарин)
    • бензоена киселина (плодове, сокове)
    • SO2 (бира, вино)
    • нитрити (месо)
    • нитрати (бекон, шунка)
  • Антоксиданти (вит С, А, бутилат- хидроскианизол)
  • Емулгатори
  • Стабилизатори
  • Уплътнители
  • Желиращи агенти
    (агар, пектин)

 

Share this