Определение
Несвойствени за състава на хранителните продукти вещества, които попадат от външната среда или се образуват в тях в процесите на добиване, прерабока и съхранение.
Класификация
По добив:
- Замърсители на околната среда
- От апаратура, съоръжения, опаковки
- При кулинарна оброботка
По действие:
- С неблагоприятни за здравето последици
- Екзогенни токсиканти (пестициди, тежки метали, нитрати, полимерни материали, промишлено-битови, радиоактивни, нефт)
- Естествени токсиканти (немикробни)
- Токсични по природа (растителни и животински)
- Токсични при опредени условия (растителни и животински)
Екзогенни токсиканти
- Допустима дневна доза за човек (в мкг/кг, която може да се поема ежедневно, без риск за здравето)
- Допустимо ниво – максимално допустима концентрация в продукта
Пестициди
- Хлороорганични
- ДДТ, хексахлоран, линдан
- устойчиви, кумулират, ниска токсичност, отделят се чрез млякото
- Фосфоорганични
- метафос, карбафос
- висока токсичност, слаба устойчивост и кумулация
- Карбамати и дитиокарбамати
- севин
- висока инсектицидна активност, слаба устойчивост
Тежки метали
- от промишлеността и транспорта
- Олово
- глазури на керамични съдове
- калайдисани съдове
- метални консерви и тенекии
- в зеленчуци отглеждани в близост до металургични предпрятия
- Живак- риба
- Кадмий – изкуствени торове, пшеница, ориз
Полимерни материали
- в съдове и опаковки – неполимаризирани мономери или различни добавки
- Полиетилен
- опаковки на сухи продукти и зеленчуци
- висока устойчивост
- при висока температура отделя миризма
- Полистирол
- опаковките на кисело мляко, извара, хайвер
- отделя стирол – хепатотоксичен, нарушава хемопоезата
- Поливинилхлорид
- уплътнител на капачки от бира и сокове
- отделя винилхлорид – канцерогенен, тератогенен, мутагенен
Нитрати и нитрити
- при торене с азотни торове
- претите с храни от растителен произход нитрати се редуцират до нитрити под влияние на чревната флора и се свързват с хемоглобина до метхемоглобин.
- нитрозамини – канцерогени
Други
- антибиотици – алергии, дисбактериози
- полициклични ароматни ВВ
- радиоактивни вещества – натрупват се в морета, океани, почва
Добавки в храните
Вещества, които не се използват самостоятелно като храна, независимо от калорийната им стайност. Целта им е да допълват нормалната диета.
- Хранителни добавки – концентрирани източници на хранителни вещества като витамини, минерали, антиоксиданти. Те подобряват храната и предотвратяват дефицита.
- Технологични добавки – веществава, добавени по технологични съображения, които подобряват органолептичните свойства на храните или удължават тяхната трайност
- Оцветители (Е 100-180):
- Естествени
- риболавин (жълт, в сиренето)
- хлорофил (зелен, в месо и зеленчуци)
- въглерод (черно, в конфитюри)
- алфа-каротин (жълто в маргарин)
- Синтетични
- тартразин (жълт, в безалкохолни напитки)
- амарант (червен, от черно френско грозде)
- еритрозин (захаросани череши)
- индиго кармин (син в пикантни храни)
- Естествени
- Ароматизатори
- естествени (етерични масла) и синтетични (ванилин) - Подсладители
- Калорични (манитол, сорбитол, ксилитол)
- Некалорични (аспартам, захарин)
- Кислини (оцетна, винена, млечна и ябълкова)
- Обогатители (витамини, минерали, полиненаситени МК)
- Ензимни препарати (Aspergillus за по-бързо втасване на хляба в завода)
- Консерванти (Е 200-290)
- сол
- оцет
- алкохол
- сорбитол (сирене, кисело мляко)
- млечна киселина (маргарин)
- бензоена киселина (плодове, сокове)
- SO2 (бира, вино)
- нитрити (месо)
- нитрати (бекон, шунка)
- Антоксиданти (вит С, А, бутилат- хидроскианизол)
- Емулгатори
- Стабилизатори
- Уплътнители
- Желиращи агенти
(агар, пектин)
—
